Le Rhum
Rhum ou rum ou ron ? Quel rhum à offrir ? Comment boire le rhum ? Rhum agricole ou rhum de mélasse ? Quel rhum pour du rhum arrangé ? Comment est fait le rhum ? Rhum de Martinique ou de Guadeloupe ? Autant de questions que nous nous sommes tous posés. Pas d'inquiétude, je vais vous apporter des éléments de réponse, bonne lecture.
Contrairement au whisky qui peut être élaboré à partir de différentes céréales, le rhum est une eau de vie issue de la distillation uniquement faite à partir de produit de canne à sucre ou de produit dérivé de l’industrie sucrière utilisant de la canne à sucre. Historiquement c’est donc dans les pays au niveau de l’équateur (caraïbes, Amérique centrale et latine, Asie du sud-est…) que le rhum est produit, puisque le climat y est propice pour la culture de la canne à sucre.
Cependant le spiritueux doit répondre à d’autres exigences pour prendre l’appellation rhum :
- Le rhum doit être issu d’une distillation à moins de 96% à partir d’une fermentation alcoolique de produit de canne à sucre ou de mélasse.
- Le rhum doit contenir une teneur en substances volatiles à minima de 225g par hectolitre d’alcool
- Le degré minimal doit être de 37,5%.
- Aucun alcool ou autre alcool ne peut être ajouté, dilué ou non dilué.
- Le rhum ne peut pas être aromatisé.
- La couleur doit être naturel et ne doit pas contenir d’ajout de caramel afin de modifier sa couleur.
=> si ces conditions ne sont pas réunis, le spiritueux ne s'appellera pas rhum, mais boisson spiritueuse à base de rhum.
Rhum, rum, ou ron ?
Quelles sont les caractéristiques et différences ?
Déjà petite info importante, on ne fait du rhum (de qualité et de dégustation) que depuis 400 ans. Et on ne connait pas exactement l’origine des différentes caligraphies. Ce que l’on peut dire c’est que nous retrouvons l’orthographe rum dans des textes français datant de 1687. Avant cette date, on pourrait lui attribuer le début de son histoire venant du comté du Devonshire, province du sud ouest de l’Angleterre. Il serait l’abréviation d’un mot signifiant « une bagarre ».
L’orthographe évoluera par la suite en fonction des différentes périodes coloniales européennes. Aujourd’hui voici ce que l’on peut affirmer :
- Rhum : caractérise le style français (French Style), venant de Martinique, Guadeloupe, Réunion, Marie-Galante et Haïti. Ce sont des rhums fins et complexes, floraux et fruités.
- Rum : est attribué au style anglais (English Style ou Navy Style). Ce sont des rums plus typés, épicés et lourds.
- Ron : est rattaché au style espagnol (Spanish Style). On trouvera ici une large variété dans les arômes finaux. Les rons peuvent être suave et doux, top pour les cocktails. Mais aussi plus complexes pour une dégustation classique sans mélange.
Au dela de l'écriture, on distinguera principalement 2 "familles" de rhum : les rhums agricoles et les rums/rons traditionnels.
- Les rhums agricoles sont exclusivement de style français (French Style). Ils sont produits directement à partir de jus de canne à sucre frais. L’appellation rhum agricole est réservé exclusivement au territoire outre mer français et de madère. Seul la Martinique bénéficie d’une AOC depuis novembre 1996. Les rhums seront principalement distillés en alambic à colonne.
- Les rums / rons traditionnels couramment appelé « rum de mélasse ». On les retrouve dans les 2 autres styles, le style espagnol (Spanish Style) et le style anglais (English Style). Les rums traditionnels sont produits à partir de mélasse, qui est un « déchet » de l’industrie sucrière. Un rhum de mélasse bien connu du grand public est le Don Papa, ou le Diplomatico. Les rums traditionnels peuvent quand à eux être distillés en alambic à colonne ou en alambic traditionnel dit Pot Still.
Comment est fait le rhum ?
Pour faire simple, un schéma pour mieux comprendre :
Rhum, histoire et origine
La canne à sucre est l’ingrédient de base du rhum. Mais qu’est ce que la canne à sucre ?
La canne à sucre, nom officiel « Saccharum officinarium », est une herbacé de la famille des graminées. Pour faire simple la canne à sucre est une herbe à longue tige qui fleurit en son sommet comme le blé, le maïs et le riz. La canne à sucre peut mesurer de 2,5 à 6 mètre de long avec un diamètre allant de 1,5 à 6 cm.
La canne à sucre est originaire de l’Asie du sud-est, plus précisément de la Nouvelle-Guinée ou d’Indochine. C’est donc une plante tropicale qui aime la chaleur et l’humidité. Sa culture s’est progressivement étendu en Chine et en Inde. C’est lors de l’exploration de l’indus et de l’Euphrate en -325 par Néarque, alors compagnon et général d’Alexandre le Grand, qu’il fit connaitre la canne à sucre pour la première fois aux européens. La canne à sucre fût ensuite importé en Perses vers le VIè siècle, puis c’est au VIIè siècle les Arabes répandirent la canne à sucre dans le bassin méditerranéen notamment en Crète, en Chypre, et jusqu’en Espagne. Son expansion se poursuivi jusqu’au îles des Baléares et des Canaries.
La canne à sucre arrive et se diffuse dans tous les Caraïbes avec les Espagnols, grâce au second voyage de Christophe Colomb en 1493. Où se sont des plants de canne à sucre originaire de l’Espagne, et plus particulièrement de leurs îles des Canaries, qui seront alors cultivé sur l’île d’Hispaniola.
Par contre la canne à sucre fût diffusé dans le nouveau monde, notamment le Brésil, par les Portugais en 1515.
De nos jours la canne à sucre à conquis la planète entière, et elle est cultivé de part et d’autre de l’équateur dans les régions sub-tropical et tropical. On la retrouve au Brésil, en Inde, en Chine, en Thaïlande, au Mexique, au Pérou, en Colombie, en Australie, dans les caraïbes, aux philippines…
Mais la canne à sucre fût (et toujours maintenant) avant tous cultivé pour le sucre. C’est ce qui explique sa grande répartition de culture, car le sucre issu de la canne à sucre est la seul source de sucre jusqu’en 1812, année du début de l’industrie du sucre de Betterave sous l’impulsion de Napoléon Ier. Jusqu’alors le sucre de canne était alors un produit de luxe, raffiné, et précieux, que les hautes classes affectionnaient énormément.
L’expansion et la culture massive de canne à sucre fût possible par 2 facteurs, la colonisation et à l’esclavagisme. Une main d’ouvre importante est requise pour la culture de la canne à sucre.
Au XII et XIIIè siècle le commerce triangulaire est un élément clé du système économique de l’époque, qui reliait l’Europe à l’Afrique et le Nouveau Monde. Le sucre était acheminé vers l’Europe, et les esclaves vers les Caraïbes.
La production du sucre de canne étant un business lucratif, sa production à donc été de plus en plus importante. Les colons se sont alors penchés à valorisé un déchet de plus en plus abondant de cette industrie sucrière : la mélasse.
Les colons se sont aperçu qu’en effectuant une fermentation puis une distillation de la mélasse, on obtenait un alcool. Le rhum est né. Mais ce n’est pas le rhum que l’on connais nous aujourd’hui. Ce rhum était rudimentaire, agressif, et chargé d’éléments lourds. Ce rhum était utilisé comme monnaie d’échange dans le commerce triangulaire. Et se sont surtout les esclaves, les pirates, et flibustiers qui en consommaient.
Comme on l’a vu précédemment, on a des trace des premières distilleries au XIIIè siècle. Mais ce n’est que très récemment, au XVIIIè siècle, que nous produisons du rhum de qualité. Ce spiritueux d’eau vie de canne à sucre a été popularisé auprès du grand public dans les année 1980-1990 par la mode des punchs. Et ce n’est seulement qu’après les années 2000 que le rhum sous toutes ses formes (rhum blanc, rhum vieux-ambré, rhum agricole, rhum arrangé…) devient une des boissons les populaire, en bataille avec le whisky pour la première place des spiritueux en France.
Rhum Agricole ou rhum de mélasse ?
Le rhum agricole c’est quoi ?
Pour prétendre à l'appellation de rhum agricole, le spiritueux doit répondre à 2 impératifs :
-
être issu d’une fermentation et d’une distillation de jus de canne à sucre frais également appelé vesou.
-
et géographiquement uniquement sur un territoire d’outre mer de la France. Un autre territoire peut y prétendre, c’est la région autonome de Madère.
En dehors de ses zones géographiques, d’autres distilleries élaborent des rhums directement à partir de jus de canne à sucre frais, on parle alors de rhum pur jus de canne hors appellation agricole. Par exemple les rhum de la distillerie Aldea situé sur l’île de la Palma aux Canaries, ou alors le Brésil avec la Cachaça.
Qu’est ce que l’on entend par fermentation et distillation de jus de canne à sucre frais ?
La canne à sucre se cultive pendant 10 à 16 mois selon les pratiques agricoles. Ensuite la récolte de la canne se fait lors de la saison sèche qui démarre fin novembre et se termine fin mai.
La coupe s’opère selon 2 procédés, soit une coupe manuelle, soit une coupe mécanisé.
Et c’est là que ça devient important, car les canne à sucre doivent être livré à la distillerie le plus rapidement possible, afin d’éviter la dégradations des sucres présents dans la canne. C’est pour cela que généralement les champs de canne à sucre sont proches des distilleries afin d’effectuer le broyage entre 24 et 48 heures après la récolte.
C’est la rapidité entre les opérations de récolte de la canne à sucre et le début du broyage qui permettent d’obtenir un jus de canne à sucre frais, dit le vesou,
A l’issu du broyage un résidu fibreux est alors produit, la bagasse. La bagasse n’est pas jeté, elle servira de combustible pour produire soit de électricité, ou du chauffage pour les colonnes à distillés.
On ajoute ensuite des levures au vesou afin d’y transformer le sucre présent en alcool.
C’est la fermentation alcoolique, qui nous donnera le moût. On obtient ainsi dès 48-72h après un « vin de canne » titrant dans les alentours de 5° d’alcool.
Le moût ou ce « vin de canne » est distillé en alambic à colonne. Un alambic à colonne est composé de différents plateaux intermédiaire dont le nombre et la dimensions peuvent variés. Pour les rhums agricoles AOC Martinique, l’INAO imposent un nombre et des dimensions spécifiques de plateaux.
En sortie de distillation le rhum titre alors entre 65° et 75° d’alcool. La distillerie à alors plusieurs possibilités :
- soit embouteillé directement le rhum en sortie de distillation, on parlera alors de rhum brut de colonne.
- soit diminué son degré d’alcool entre 40° et 60°, pour obtenir soit du rhum blanc agricole, soit des rhums de paille ou ambré, des rhums vieux VS-VO-VSOP-XO.
Les différents territoires de production du Rhum Agricole
Le rhum agricole se doit d’être produit dans les territoires suivants :
La typicité du rhum agricole
Tous d’abord le rhum agricole représente à peine 10% de la production mondiale de rhum. Et cela est du à différentes contraintes, notamment le broyage rapide après récolte de la canne à sucre, ce qui impose une proximité immédiate des distilleries. La production de rhum agricole et donc plus coûteuse que la production de rhum de mélasse.
Par contre la variété des terroirs (la nature des sols, la diversité des climats, les différentes variétés de canne à sucre,..) donne une palette aromatique unique principalement porté sur des notes « pures » tel que le végétal, le floral, et l’épices légères. Contrairement aux rhums de mélasses plutôt porté sur des notes toastés, de caramel, ou de café.
Certaines distilleries mettent d’ailleurs en avant des caractéristiques particulière comme des rhums agricole d’une seul variété, ou des rhums agricole de récolte parcellaire comme le HSE Parcellaire #1 canne d’or, ou des rhums agricoles millésimé comme le HSE 2018.
Les différents types de rhums agricoles et la classification des âges.
Une fois le jus de canne à sucre fermenté et distillé, plusieurs possibilités s’offrent à la distillerie. On va pouvoir classer les rhums agricoles en fonction de 2 types et plusieurs âges :
- Les rhums agricoles blancs : Se sont des rhums non vieilli et qui ne sont pas mis en contact avec le bois du fût :
- Rhum agricole blanc dit « brut de colonne » : degré d’alcool supérieur à 65°
- Rhum agricole blanc : degré d’alcool entre 40° et 60°
- Vieilli minimum 12 mois : rhum de paille ou rhum ambré
- Vieilli minimum 2 ans : rhum VS pour Very Superior
- Vieilli minimum 3 ans : Rhum VO pour Very Old
- Vieilli minimum 4 ans : rhum VSOP pour Very Superior Old Pale
- Vieilli minimum 6 ans : rhum XO pour eXtra Old
A noter que le rhum une fois mis en bouteille n’évolue plus, contrairement au vin. Donc un rhum mis en bouteille à 5 ans, même gardé 20 ans, restera un rhum de 5 ans.
Le rhum de mélasse ou rhum traditionnel ou rhum de sucrerie ou rhum industriel ?
Les 3 rhums sont identiques, car ils sont fait à partir d’un résidu de l’industrie sucrière, la mélasse.
D’ou l’appellation de rhum de sucrerie, ou rhum industriel, ou rhum de mélasse. 90% du rhum étant produit de cette manière, on appel ça le style traditionnel. Les rhums fait à partir de mélasse sont donc généralement appelés rhum traditionnel.
Le rhum traditionnel s’est imposé au rhum agricole pour plusieurs raisons. Par exemple à l’époque on manquait de connaissances dans les procédés et les techniques de fabrication, notamment concernant le jus de canne à sucre frais, qui est une matière fragile et sensible. Alors que la mélasse est un produit stable et facile à conserver et facilement transportable. On peut donc faire du rhum à Nantes avec de la mélasse venant d’Amérique du Sud.
La mélasse c’est quoi ?
Les cannes à sucre sont acheminé à la sucrerie. Elles sont effilochés et broyés pour en récupérer le jus de canne à sucre.
Le principe est alors de faire chauffer le jus de canne à sucre doucement et lentement afin d’en évaporer l’eau présente. On a à la fois des cristaux qui apparaissent ainsi qu’un liquide noir et visqueux. Les cristaux, c’est le sucre et le liquide visqueux, c’est la mélasse. Afin de séparer les deux, on centrifuge l’ensemble.
Le miel de canne, c’est quoi ?
Quand on effectue qu’une seul fois cette opération, cette mélasse produite à la consistance d’un sirop, sirop que l’on peux appeler Miel de Canne. L’interêt du miel de canne, c’est qu’il permet d’élaborer des rums ou rons plus rond et complexe avec des arômes plus denses et profonds. Par exemple le Diplomatico est élaboré principalement avec du miel de canne et très peu de mélasse.
Sinon, la sucrerie peut répéter cette opération plusieurs fois afin d’en tirer un maximum de sucre. On comprend donc le terme de déchet ou résidu de l’industrie sucrière. Mais la mélasse résultante ne contient peut être plus de sucre de consommation alimentaire, mais n’est pas pour autant dépourvu en sucres fermentescibles.
Ron - rum traditionnel et mélasse
Contrairement au style français avec le rhum agricole, on a autant de qualité de mélasse différentes qu’ils existent de sucrerie. Fini le temps ou les distilleries étaient accolés directement à l’usine sucrière. Aujourd’hui les distilleries peuvent se fournir sur de la mélasse produite à l’autre bout du monde et donc pas forcement local. Par exemple l’Amérique Latine est aujourd’hui un des plus gros producteur de mélasse. Les distilleries vont donc s’intéresser à un style de mélasse pour réaliser soit des rhums traditionnels légers (peu aromatique, pour les cocktails) ou complexes (très aromatique).
Pour faire du rhum traditionnel, la distillerie mélangera la mélasse avec de l’eau afin de la diluer. Tous comme le whisky la qualité de l’eau aura une importance capital sur le rhum final.
Des levures sont ensuite ajouté afin de débuter le processus de fermentation. La nature des levures, naturelles, locales, ou de synthèse, joueront également un rôle important dans les arômes finaux. Une fois la fermentation faite, on procédera à la distillation en alambic traditionnel dit pot still. Puis s’ensuit le vieillissement, soit classique ou en méthode Solera.
Méthode Solera et ron traditionnel
Méthode particulière pour faire vieillir des rhums traditionnels de type hispanique. On peux retrouver également cette méthode solera dans le vieillissement des vins espagnol. On a coutume de dire que le spiritueux les plus vieux éduquent les plus jeunes.
Pour comprendre cette méthode Solera des rons traditionnel, rien de plus facile qu’un schéma :
Le méthode solera pour les rhums traditionnel de Spanish Style, est une méthode de vieillissement dynamique et oxydative. Pour cette méthode le nombre d’étage minimum se doit être de 3 rangés, et 8 rangés au maximum.
Dynamique, car quand on met en bouteille les rhums les plus vieux en soutirant le spiritueux dans l’étage le plus bas dit Solera, on re-rempli la place vacante par des rhums situés à l’étage du dessus dit la criadera 1, plus jeune mais qui à déjà vieilli. Et ainsi de suite, la place laissé vacante à l’étage criadera 1 est re-rempli de rhum de l’étage criadera 2, etc…
Oxydative, car on fera attention à ne pas remplir les tonneaux complètement afin de laisser de l’air pour l’oxydation naturel avec le spiritueux. Ce qui rendra plus complexe le rhum traditionnel en méthode Solera.
Sur l’étiquette des bouteilles de rhum traditionnel qui ont bénéficié de cette méthode solera de vieillissement, on indiquera l’age du plus vieux rhum soutiré et non l’âge moyen de l’assemblage.
Par exemple pour le rhum de Colombie La Heichicera solera 21, le rhum le plus âgé soutiré à l’étage Solera pour l’embouteillage, est âgé de 21 ans.
Rhum Arrangé
Cocorico, le rhum arrangé est plutôt une tradition française venant de l'île de la Réunion, qui s’est étendu ensuite aux Antilles avec la Martinique et la Guadeloupe. Mais pas que puisque nous retrouvons un principe similaire venant de Madagascar avec le betsabetsa. Cette préparation consiste à mélanger un vin issue de la fermentation de canne à sucre avec des épices ou autres feuilles.
Comment faire le rhum arrangé ?
Le rhum arrangé, en créole, consiste à mélanger du rhum blanc avec des fruits, des épices, ou des écorces. Ensuite on laissera macérer cette préparation au minimum 1 mois jusqu’a 6 mois.
On utilise du rhum de mélasse ou du rhum agricole blanc généralement à 50°. Mais en fonction des fruits, ou des épices on adaptera le degré d’alcool du rhum blanc entre 40° et 65° :
- Rhum agricole blanc supérieur à 55° pour des fruits ayant une grande proportion d’eau comme l’ananas
- Rhum agricole blanc vers 40° quand on utilise des fruits sec ou des épices
Pour une meilleur qualité du rhum arrangé, on utilisera des fruits frais à maturité pour une meilleur propagation des arômes. On utilisera de l’ananas, des fruits de la passion, de la banane…
On mélangera autant de rhum qu’il y a de fruit utilisé pour faire le rhum arrangé.
Pour les épices on utilisera de la cannelle (son écorce et non pas de poudre), du café, de la menthe et bien sur on oublie pas la vanille. Avec cette dernière, il est important de couper la gousse dans le sens de la longueur afin d’avoir une meilleur macération.
Durant toute la durée de la macération du rhum arrangé, il faudra gouter le spiritueux de manière régulière afin d’ajouter ou non du sucre. Sucre de canne ou un sirop de sucre de canne de préférence. Cet ajustement devra se faire en fonction de vos goûts et des ingrédients qui composent le rhum arrangé. Par exemple si vous utiliser des fruits en conserve, il faudra rajouter peu de sucre.
Ça à l’air simple, mais ça reste complexe de faire du rhum arrangé. C’est un vrai savoir faire, entre la quantité de fruit, la quantité de rhum, le dosage du sucre et la durée de macération.
Quel rhum arrangé choisir ?
Ce qui fait la richesse du rhum arrangé, c’est qu’il y a une multitude de variété et de mélange de fruits et d’épices. Sur la gamme de La Fabrique de l’Arrangé vous pouvez déjà trouver votre bonheur :
- Si vous êtes plutôt fraicheur, le rhum arrangé n°2 Ananas-Citron Vert, et le n°3 Ananas-Fruit de la Passion
- Si vous êtes fraicheur gourmande le rhum arrangé n°1 Ananas-Coco, et le n°4 Passion fleur d’hibiscus
- De la pure gourmandise avec le rhum arrangé n°5 Mangue-Abricot, n°6 Fraise-Framboise, et le n°12 Vanille-Macadamia
- Les rhums arrangés suivants seront des valeurs sûrs : le n°7 Mangue-Ananas, le n°8 Orange-Passion, et le n°9 Mangue-Passion
- Pour les curieux, les recettes n°10 Banane-Fève de cacao, n°11 Vanille-Noisette, seront des rhums arrangés à choisir
Quand boire un rhum arrangé ?
L’avantage du rhum arrangé c’est qu’il peux être bu en apéritif tous comme en fin de repas, et l’été toute la journée (l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à boire avec modération). On jouera sur la fraicheur, la rondeur des fruits et des épices pour cela.
Pour l’apéritif on choisira plutôt un rhum arrangé sur la fraîcheur afin de ne charger son palais en sucre. Comme par exemple un rhum arrangé sur l’ananas-passion, ananas-coco, orange-passion à l’apéritif,
Pour la fin de repas, un rhum arrangé sur la douceur et la rondeur dans le style Mangue-abricot, Mangue-Passion, et Vanille-Macadamia
Comment boire du rhum arrangé ?
Un rhum arrangé se déguste à température ambiante (16°-18°C) afin d’y apprécier toutes les saveurs du spiritueux. En été la température ambiante étant plus élevé, ne pas hésiter à refroidir votre rhum arrangé. Pour cela vous pouvez ajouter des glaçons mais sans excès au risque de diluer votre spiritueux et d’atténuer les arômes. Idéalement placer votre rhum arrangé au réfrigérateur avant consommation, ou placez votre bouteille dans de la glace pillé, classe !
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